带鱼水草缸造景肉质鲜美食疗兼优

    带鱼因外形像一把明晃晃的大刀,在东南亚一些沿海地区被称为“大刀鱼”。它的形状奇特,体宽只有体长的1/13。其长相狰狞,头部颇像鳄鱼,满口利齿,习性也像鳄鱼那样凶残贪食。清代《闽杂记》中载:“带鱼以形似带,故名……。”清代胡世安著的 《异鱼赞闰集》将带鱼比喻为西王母侍女的腰带。清初诗人宋琬的 《带鱼》诗则赞道:“银花烂漫委银筐,锦带吴钩总擅场。千载专诸留侠骨,至今匕箸尚飞霜。”

    我国古籍中一直把带鱼列为无鳞鱼,其实带鱼有鳞,是由一层“入夜灿然有光”的银膜组成。据说许多假珠宝闪闪发光的表层就是用带鱼鳞制成的。现代医学研究表明,带鱼鳞的重要价值在于抗癌,带鱼鳞的提取物6-硫代鸟嘌呤对各种急性白血病有较好疗效,也可以用于治疗慢性粒细胞性白血病与骨髓硬化症,与其他抗癌药合用于胃癌、淋巴肿瘤等,还可用于红斑狼疮及结节性多动脉炎。《名医列录》等古医籍中已有使用带鱼鳞的记载。长期以来沿海渔民外伤出血,习惯刮带鱼鳞敷患处,效果很好。

    带鱼肉质鲜美、营养丰富、食疗兼优。其蛋白质含量18.1%、脂肪7.4%(不饱和脂肪酸为主),所含蛋白质高于龙虾、鲳鱼和大黄鱼。它的腹部肉软肥美,十分好吃,闽台渔家人有食谚云: “白鱼吃软肚,鳗鱼吃鼻脑鼓。”据 《水产药用与烹饪知识》 《食物中药与便方》等书记载,带鱼具有养肝止血功能,可用于治疗急慢性肝炎、外伤出血、疮疖痈肿等症。

    浩瀚的大海给人类提供的鱼类无法计数,有的需要几经琢磨反复研究方能找到恰当的烹制方法,而烹饪带鱼却不用那么苦费心思。一是它不用刮鱼鳞,二是容易开膛剖肚,三是它的鱼肉比较结实,不大变形。无论是酒楼宴席还是民家饭桌,带鱼都是人们喜欢的菜肴。清蒸、煮汤、晒鲞、熏烤、卤制、油炸、油煎无不适宜、无不味美。

    说到油煎,我便想起明代谢肇淛的笔记 《五杂俎》中记叙的一件趣事:到闽南地区任职的一位外籍官员,有天外出公干延时,饥肠辘辘,回衙途中忽闻一股香喷喷味道。此官闻后垂涎三尺,急差手下人叩门探究竟。当得知是农户在煎带鱼时,他禁不住派人讨要了一碗。回到官衙就用煎带鱼下饭,感到味道无可替代。自此以后每餐必以煎带鱼相佐,满足口腹之欲。即便到别地任职,依然对煎带鱼一往情深。

    20世纪计划经济年代,购买带鱼除了要钞票还必须凭鱼票。逢年过节,我们家总习惯将定量供应的带鱼切成约两寸长的鱼段,或油煎或油炸 (不裹面粉),然后与切成一寸多长的蒜段一起煮汤,放点食盐和调味品,其烹法简单,朴实无华,可是味道却很鲜美,让人留恋。这道 “带鱼煮大蒜”让我们全家8口人在困难年代的节日依然感到无比惬意。至今我们仍然不时怀念带鱼给我们带来的简约而朴拙的饮食享受。

    笔者20世纪曾经在渔业管理部门工作多年,接触过许多渔民。他们介绍说,带鱼很容易钓,闽南和台湾渔民至今仍沿用传统的延绳钓,叫 “钓白”。船钓带鱼,白天将船锚碇于海面,钓者从船舷放长线钓底;夜钓时则悬钓中、下层或中、上层水位,船可顺风浪漂流钓或慢速拖钓。带鱼只要发现钓饵,往往不会放过。反映到竿梢上的 “吃饵信号”是急速抖动或把竿梢猛拉成弓形。这时猛力扬竿、摇轮收线、拉着大带鱼上船就行。有的渔家人摸到带鱼贪吃残忍、 “六亲不认”的习性,把能发磷光的带鱼切段串到钓具上,然后把钓绳一条条放入海中诱鱼,贪吃的带鱼趋食而至,争相咬钓。说来有趣,渔民有时会遇到一条带鱼咬着另一条带鱼的尾巴,像接草绳似的一下子渔获数条,故有 “白鱼连尾钓”的渔谚。