（1）鱼体内的含水量比畜肉含水量大，大约为80％(而猪肉的含水量大约为50％)，水分多就给细菌的繁殖创造了良好的条件。

　　（2）鱼肉的肌肉组织比较细嫩、脆弱，再加之鱼的鳃及内脏里细菌很多，鱼死后，这些部位的细菌迅速繁殖，并向鱼体深处发展，使之腐坏。而畜肉的肌肉组织致密坚硬，细菌不易侵入。

　　（3）鱼属于水产动物中的冷血动物，即使在低温下，鱼的生物生化变化仍能进行。而附在鱼体内外的某些有害微生物也是属于耐冷微生物，它们已习惯在冷水中生活。所以鱼死后，在一般低温下，细菌仍能很快繁殖。而其它畜肉上的细菌在低温下繁殖就比较慢。为了避免鱼肉的腐坏，保持鱼肉的新鲜度，对一般家庭来说，在买鱼后应立即加工整理，去净鱼鳃及内脏，加上适量的精盐、料酒等腌上，暂时放于阴凉通风处或冰箱里，并应及时烹调食用为好。