挑选：合格的鳗鲞，体呈长扁形，体表微黄色或黄色，无霉斑，肉质坚实，形体完整无损，干度足，腹腔肉面清白，无异味；质量差的鳗鲞，形体不完整，色泽呈深黄色，表面发黏，腹腔内残留污物，有不正常的气味。 <?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

贮藏：风干后的鳗鲞可用一层报纸将其包起来挂在阴凉处。如需长期保存，可将八成干的鳗鲞分段切开，用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻室，以免变味。食用时，取出一段，浸水中稍发软后，置锅蒸熟，并趁热用黄酒在鳗鲞腹部涂抹一番，其香更浓。