烹制的海参不宜加醋

  海参就其成份结构而言,大多是胶元蛋白质。这些胶元蛋白质呈纤维状分布于空间,形成复杂的蛋白质结构。

    当外界因素发生变化时,如加碱或加酸,就会影响蛋白质的两性分子,从而破坏其空间结构,改变蛋白质的性质。如果烹制海参时加醋,会使莱肴的酸碱度下降,从而接近胶元蛋白的等电点,使蛋白质空间构型发生变化,蛋白质分子便发生不同程度的凝集、紧缩。

    这样的海参食用时口感发艮,味道比不加醋时差多了。<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />