桂花鱼体高侧扁，头后背部隆起。口大，吻尖，口裂略倾斜，下颌突出于上颌外。上、下颌、锄骨及口盖上均有小齿。鳞片细小，侧线弯曲。背鳍分前后两部分，前部为硬棘8条，后部为分枝鳍条13―15条。腹鳍胸位。胸鳍、尾鳍园形。体色棕黄，腹部灰白。自吻端通过眼部至背鳍前部有一黑色条纹，体侧有许多不规则的斑块和斑点。翘咀鳜眼相对小，下颌后端可达眼的后缘，而大眼鳜眼大，下颌后端不达眼的后缘。桂花鱼种类不少，主要有翘嘴鳜、大眼鳜、长体鳜、斑鳜、暗色鳜等。其中翘嘴鳜的个体和生长速度明显大于其他种类，其次是大眼鳜。所以当前进行人工养殖的品种主要是选择翘咀鳜，也有的养殖大眼鳜。

它的资源量20多年来鳜的资源始终处于稳定状态，且稳中有升，自1958年以来各地广泛地展开了养殖工作，且在新建大、中型水库投放青、草、鲢、鳙的同时也适当地投放鳜苗。鳜以水域中的低质杂鱼为食，因此在饲养家鱼时，适当投放部分鳜苗以清除池塘中的野杂鱼类。濒危等级名贵。生活习性温水性江河湖川名贵底层鱼类。繁殖习性因水域的不同而生长速度差异悬殊。但总的来讲，江南地区比北方迅速。在天然水域中鳜的最大个体长度可达800毫米以上，重7.5公斤。肉食性底栖凶猛鱼类，营掠性摄食方式。主要捕食小型鱼类及虾类。初孵仔鱼待卵黄囊消失后即食大型浮游动物和其他鱼类仔鱼;体长40-50ypoy时，捕食小虾，体长95毫米时，除小虾外还兼食小型鱼类。摄食强度发夏季最强，繁殖。 保护措施查明资源的确切数量，提出年可捕捞量;规定最小可捕长度及重量；在繁殖季节5-7月为禁捕期；开展人工繁殖的研究，在沿岸适当海区投放人工鱼礁，适合生长的自然环境；近年来福建、广东、浙江已开展人工网箱养殖，但苗种未能解决。